Różnica między starzeniem się na mokro a starzeniem się suchym

Pomimo mieszanych opinii ludzi na temat konsumpcji mięsa z jakichkolwiek powodów, wciąż są miliony smakoszy, którzy pragną soczystych, mięsnych steków. Jeśli pragniesz dużego tłustego steku, prawdopodobnie nie jesteś sam. Tak więc, jeśli sam jesteś miłośnikiem steków, musisz wiedzieć, że stek, którego tak bardzo lubisz, jest podzielony na dwa obozy, jeśli chodzi o najlepszy sposób na starzenie się wołowiny: mokre lub suche. Tradycjonaliści wolą wielowiekową metodę zmiękczania mięsa zwanego suchym starzeniem się. Moderniści polubią prostszą, szybszą metodę starzenia się na mokro, która jest nowym dzieckiem na bloku i wytwarza znacznie inny stek niż starzenie się suchego. Większość wołowiny sprzedawana dzisiaj jest mokra.

Ogierowanie mokrego nie jest jak suche starzenie się, ale wytwarza ten sam smak zmiękczania i przyciągania wilgoci, jak suche oszacowanie, ale to wszystko. Suche starzenie się jest wspierane przez wielowiekową tradycję, podczas gdy większość starzejących się wołowiny jest dziś przetwarzana przez metodę mokrą. Cokolwiek dzieje się wewnątrz mięśnia, jest takie samo, niezależnie od tego, czy mięso jest mokre czy starzejące się na sucho. A starzenie się odbywa się w takiej samej tempie, bez względu na to, że wołowina jest sucha lub mokra, a wynik tkliwości pozostaje taki sam w obu metodach. Ale istnieją pewne znaczące różnice związane z dwiema metodami. Rzućmy okiem na dwie metody starzenia się, aby lepiej zrozumieć, który z nich jest lepszy.

Co jest suche?

Suche starzenie się to tradycyjna metoda stosowana do zmiękczania mięsa, aby było bardziej aromatyczne. W suchym starzeniu całe tusze lub duże kawałki wołowiny są zawieszone z haczyków na otwartym powietrzu lub rozmieszczone na otwartych, perforowanych półkach z prędkością 32 do 34 stopni w starannie kontrolowanych warunkach wilgoci. Mięso jest zwykle wiszące przez dziesięć dni do około trzech tygodni. W ciągu pierwszych 24 godzin mięśnie zużywają całą swoją energię i szereg nieodwracalnych mostów krzyżowych w mięśniu. Podczas starzenia wiązania te nie są złamane, ale cała wewnętrzna struktura mięśnia jest rozdrobniona na kawałki. Enzymy atakują jego komórki białkowe, dzięki czemu mięso jest miękkie i delikatne. Należy zachować właściwą ostrożność podczas suchego starzenia, aby zachować optymalny poziom temperatury, wilgotności i ruchu powietrza w chłodnicy.

Co jest mokre?

Zarządzane starzenie się suchego jest stosunkowo drogie, w wyniku czego dostawcy wołowiny masowej rany uciekają się do mokrego, aby zaoszczędzić czas i pieniądze. Większość pakowanej wołowiny jest dziś starzejącą się w opakowaniu próżniowym, procesie zwanym mokrym starzeniem się. W tym procesie duże lub małe kawałki wołowiny są uszczelnione w pełnych próżniowych workach polietylenowych i pozostawiane do starzenia się przy użyciu własnych soków mięsa. Mięso jest pełne próżniowo po uboju, aby zapobiec utratę wilgoci i wody, w ten sposób maksymalizując zyski dla producentów. Utrata wykończenia po 21 dniach starzenia się na mokro wynosi tylko 1%, ponieważ wzrost drobnoustrojów jest spowalniany, a ogniwa oksydacyjna jest praktycznie eliminowana w próżni. Produkuje mięso, które jest bardziej cielesne i ma łagodny smak. Mokre starzenie się powoduje takie same korzyści zmiękczania i przyciągania wilgoci, jak starzenie się suchego, ale to wszystko.

Różnica między starzeniem się na mokro a starzeniem się suchym

metoda

- Suche starzenie to tradycyjna metoda, w której całe tusze lub duże kawałki wołowiny są zawieszone z haczyków na otwartym powietrzu lub rozmieszczone na otwartej, perforowanej półce na 32 do 34 stopni w starannie kontrolowanych warunkach wilgoci. Mięso jest zwykle wiszące przez dziesięć dni do około trzech tygodni. Mokre starzenie się jest stosunkowo nową metodą zmiękczania mięsa, w której duże lub małe kawałki wołowiny są uszczelnione w pakowanych próżniowych workach polietylenowych i pozostawiane do starzenia się za pomocą soków mięsa. Mięso jest pełne próżniowo po uboju, aby zapobiec utratę wilgoci i wody.

Koszt

- Starzenie się odbywa się w takim samym tempie, czy wołowina jest sucha, czy mokra. Ale koszt mokrego starzenia się jest wyraźnie niższy niż sucho, ponieważ nadmiar kości, tkanki łączne i tłuszcz zostały usunięte, w ten sposób maksymalizując zyski producenta. Ponieważ torba pozostaje uszczelniona, nie ma utraty wilgoci, a ponieważ tlen jest wykluczony, wzrost drobnoustrojów jest spowolniony, a 18. Ponadto wołowina w pudełku zajmuje mniej miejsca niż huśtawka wołowiny z haczyków. Profesjonalnie zarządzane starzenie się jest drogie w porównaniu z mokrym odpowiednikiem.

Smak

- Mokre starzenie się wytwarza znacznie inny stek niż suche starzenie się, z cielesnym i łagodniejszym smakiem. Ale ponieważ w mokreniu nie ma utleniania tłuszczu, nie ma rozwoju funky smaków. Z drugiej strony suche starzenie się jest ogólnie opisywane, aby pochwalić się prawdziwym smakiem wołowiny i po prostu smakuje znacznie lepiej, dlatego warto jest dodatkowa inwestycja. Mięso w wieku na mokro staje się bardziej suche po gotowaniu, ponieważ nadmiar wody rozszerza się wraz z ciepłem, co daje trudniejszy wynik, w wyniku czego najważniejsza karmelizacja jest utracona, szczególnie jeśli chodzi o steki i pieczenie cięć.

Mokro vs. Suche starzenie się: wykres porównawczy

Podsumowanie mokrego starzenia się vs. Suche oszacowanie

Starzenie się znacznie zwiększa smak i zwiększa tkliwość mięsa, a proces rozpoczyna się natychmiast po zabiciu zwierzęcia. Kiedy mięso starzeje się w worku polietylenowym uszkodzonym próżniowo, nazywa się to „mokrem”, ponieważ mięso nie jest narażone na powietrze, co powoduje mniejszą utratę wilgoci lub bez nich, maksymalizując zyski dla producentów. Z drugiej strony suche starzenie się jest bardziej złożonym procesem, w którym tusza jest podzielona na tylne kwaterę i przednie kwater i pozwala zawiesić haczyki w kontrolowanej wilgotności przez około trzy do czterech tygodni. Profesjonalnie zarządzana wołowina w wieku suchym jest droga, więc dostawcy uciekają się do mokrego, aby zaoszczędzić czas i pieniądze. Niezależnie od tego, suche starsze mięso smakuje znacznie lepiej niż mięso w wieku na mokro.