Gorzki vs. Kwaśny
- 3507
- 608
- Pani — Jóźwiak
Istnieje pięć podstawowych gustów, które mogą być postrzegane przez ludzki język. To są gorycz, cierpkość, słona, słodycz i przyjemność. Gorzki jest najbardziej wrażliwa spośród tych gustów, być może ewolucyjna reakcja na fakt, że duża liczba toksycznych substancji występujących w naturze jest gorzka. Cierpkość, Z drugiej strony wskazuje na kwasowość.
Popularnym mitem, który został obalany, jest to, że różne obszary języka są zaangażowane w postrzeganie różnych gustów. W rzeczywistości wszystkie kubki smakowe wyczuwają wszystkie gusta, a kubki smakowe znajdują się na powierzchni języka, a także w policzek i górnym przełyku.
Wykres porównania
| Gorzki | Kwaśny | |
|---|---|---|
| Przykłady | Kawa, gorzki melon, piwo, rukola, szwajcarskie chard, skórki cytrusowe | Cytryna, pomarańczowy, winogrona, melon, wino i kwaśne mleko. |
| Próg smaku | Gorycz substancji porównuje się z gorzkim progiem smaku chininy, która wynosi 1. | Próg smaku kwaśności jest oceniany w odniesieniu do rozcieńczonego kwasu solnego, który ma wartość 1. |
| Smak | Nieprzyjemny i nieprzyjemny smak. | Ostry smak, który wskazuje na kwasowość substancji. |
Przykłady gorzkiej i kwaśnej żywności
Przykłady gorzkiego jedzenia obejmują niesłodzone kakao, kawa, marmoladę, piwo, oliwki, skórki cytrusowe itp. Cytryna, zepsute mleko, pomarańcze, winogrona itp. Są przykładami kwaśnej żywności.
Substancje progowe do porównania gorzkiego i kwaśnego smaku
Smak mierzy i definiuje się za pomocą substancji progowych. Na przykład próg stymulacji gorzki smak przez chininę średnio 0.000008 m (gdzie m jest molowością, wskazującą na to, jak skoncentrowany jest roztwór). Chinina jest podana, a wskaźnik 1, a progi smaku innych gorzkich substancji są oceniane w stosunku do chininy. Brucyna ma wskaźnik goryczy wynoszący 11, co oznacza, że jest gorzsza niż chinina. Stąd gorycz brucyny można wykryć przy niższych stężeniach w roztworze. Denatonium jest najcierzejszą substancją znaną na wskaźniku goryczy wynoszącym 1000.
Kwaśny smak jest mierzony wskaźnik progu goryczy kwaśności rozcieńczonego kwasu solnego, który wynosi 1. Stąd zatem kwas tartarowy ma wskaźnik kwaśności 0.7, kwas cytrynowy - 0.46 i kwas węglowy - 0.06 w porównaniu do wskaźnika progowego kwasu solnego…
Jak postrzegane są gusta gorzkie i kwaśne
Gorycz jest postrzegany jako nieprzyjemny, ostry lub nieprzyjemny. Postrzeganie gorzkiego smaku ułatwia połączenie receptora smakowego (typ 2) i białka G (gustducyna). Rodzaj receptora smaku, monomeryczny lub związany z powierzchnią, determinuje różne gorzkie „ligandy”. W badaniach genetycznych dla gorzkiej percepcji smaku stosuje się substancje syntetyczne, takie jak fenylotiokarbamid (PTC) i Prop lub 6-N-propylotiouracyl. Do „supertastrów” obie te substancje są wyjątkowo gorzkie.
Kwaśność jest wykrywana przez stężenie jonów hydronowych w kanałach jonów wodorowych. Jony hydronowe powstają z wody i kwasu. Jony wodoru utworzone przenikają kanały amilorydowe umożliwiające wykrycie kwaśności. Oprócz tych mechanizmów wykrywania kwaśnego smaku, sugerowane są również inne mechanizmy. Wśród tych zakazów kanałów potasowych przez jony wodoru prowadzące do depolaryzacji komórki, konwersja CO2 do jonów wodorowęglanowych ułatwia słaby transport kwasu.
Przydatność
Możliwość wykrywania gorzkich substancji w niskich stężeniach jest uważana za funkcję ochronną, a zatem stosuje się przez badaczy zdrowia. Gorzka degustacyjna żywność jest ogólnie uważana za toksyczne, a zatem techniki przetwarzania żywności są stosowane do detoksykacji tych żywności i uczynienia ich bardziej smacznymi. Na przykład Denatonium (gorzki, środek awersji) jest dodawany do substancji toksycznych, aby można było uniknąć przypadkowego spożycia.
Kwaśny smak zwykle występuje w owocach, takich jak pomarańcza, winogrona, cytryna itp. Zepsute mleko jest również kwaśne. Ludzie, którzy lubią kwaśne gusta, mogą wypróbować bardzo popularne dzieci, krople cytrynowe, szokowe tarty i głowice.