Różnice między cukrem a skrobią

Źródło prostych cukrów

Wstęp

Komórki ciała wymagają stałej i stałej dostawy energii, aby odpowiednio działać i wykonywać swoje podstawowe funkcje. Większość komórek preferuje tę energię w najprostszej dostępnej formie węglowodanów, jednak nie zawsze jest to możliwe i może wymagać dalszego trawienia [1]. Cukry i skrobie to dwie formy węglowodanów powszechnie występujących w żywności. Te węglowodany składają się zwykle z węgla, wodoru i tlenu, które rozkładają się w prostym stosunku CH₂O. Ten stosunek jest charakterystyczny dla każdej cząsteczki węglowodanów [2]. Istnieją dwa główne rodzaje węglowodanów występujących w żywności - obejmują one proste węglowodany, które składają się z podstawowych cukrów i złożonych węglowodanów, które składają się z skrobi i błonnika. Cukry tworzą jednak pojedynczą jednostkę cząsteczki, która jest również znana jako monosacharyd. Te cząsteczki cukru mogą albo istnieć jako glukoza, fruktoza lub mannoza. Z drugiej strony skrobie tworzą długie łańcuchy pojedynczych cząsteczek cukru, które są połączone silnym wiązaniem [3].

Struktura cukru

Cukry (znane również jako proste cukry) tworzą pojedyncze jednostki monomerowe i są bardziej znane jako proste węglowodany [4]. Te cząsteczek monosacharydów nie można rozbić podczas trawienia i mają ogólny wzór chemiczny CNH₂Nie, w którym N oznacza całą liczbę obecnych atomów. Istnieją dwa główne rodzaje prostych grup cukrowych, w tym aldozy i ketozy. Wspólnym przykładem cukru aldozowego jest glukoza, podczas gdy wspólnym przykładem cukru ketozowego jest fruktoza [2]. Dostępne są trzy wspólne rodzaje monosacharydów, a to glukoza, fruktoza i galaktoza [5]. Disacharydy to te cząsteczki cukru, które zawierają dwie jednostki monosacharydów połączone ze sobą wiązaniem glikozydowym. Trzy najważniejsze disacharydy to sacharoza, która tworzy cukier stołowy, laktoza, która tworzy cukier w mleku i maltozie, który jest produktem trawienia skrobi. Te proste monosacharydy cukrowe i disacharydy są obecne w owocach, mleku i innych źródłach żywności, a po połączeniu tworzą złożone węglowodany znane również jako polisacharydy [2].

Trawienie cukrów

Ponieważ cząsteczki cukru są już w najprostszej formie, nie muszą być dalej rozkładane. Cząsteczki cukru przechodzą do żołądka i mieszają się z istniejącą mieszaniną chyme przed przejściem do jelita cienkiego. Enzymy trawienne w jelicie cienkim przekształcają cukry w bezpośrednie cząsteczki glukozy, które można następnie wchłonąć przez ścianę jelit [3].

Źródło prostych cukrów

Proste cukry są powszechnie spotykane w szeregu przetworzonej żywności, z których większość stanowi część wspólnej zachodniej diety. Przykłady prostego cukru zawierające żywność obejmują napoje gazowane, ciasta i ciasteczka, podczas gdy przykłady prostych cukrów, które najczęściej dodawane są do żywności, obejmują cukry surowe, brązowe cukry, syrop kukurydziany i koncentraty soków owocowych [4]. Są jednak również znajdujące się w różnych nieprzetworzonych potrawach, takich jak owoce i miód.

Zastosowania prostych cukrów

Gdy monosacharydy z prostych węglowodanów zostaną zaadsorowane do krwioobiegu, komórki ciała mogą je adsorbować jako natychmiastowe źródło energii i natychmiast wykorzystały. Podczas gdy te proste cukry zapewniają szybkie źródło energii do komórek, jeśli są one spożywane w nadmiarze, najczęściej przekształcane są w sklepy energetyczne, które można przechowywać i stosować później. Istnieją dwa rodzaje form magazynowania energii - glikogen i tłuszcz. Glikogen jest przechowywany przez wątrobę i mięśnie, podczas gdy tłuszcz jest przechowywany w tkance tłuszczowej [6].

Struktura skrobi

Skroble tworzą cząsteczki polisacharydowe składające się z długich łańcuchów węglowodanów cząsteczek cukru, które są połączone. Rodzaj łączenia wiązania jest ważny, ponieważ określi one, jakie rodzaje złożonej cząsteczki tworzy. Na przykład cząsteczki glukozy są połączone ze sobą wiązaniami alfa-1,4 i alfa-1,6 glukozydowymi, podczas gdy celuloza składa się również z powiązanych cząsteczek glukozy, jednak są one połączone wiązaniami beta-1,4 glukozydowymi [1].

Trawienie skrobi

Skrobie to bardziej złożone cząsteczki, które należy najpierw rozbić, zanim można je trawić. Kiedy początkowo spożywane jest kawałek pokarmu o wysokiej skrobi (takich jak chleb lub ziemniaki), komórki w ślinie wyrzucają usta, która tworzy sok trawienny zawierający enzymy w celu ułatwienia trawienia [4]. Te złożone węglowodany są podzielone na proste cukry, które można następnie połknąć i przepłynąć do żołądka. Tutaj komórki społeczne wygłaszają bardziej enzymy trawienne, które z kolei łączą się ze złamanymi cząsteczkami żywności, tworząc chyme [3].

Żywność skrobiowa

Źródło skrobi

Złożone węglowodany są wyższe w błonniku i są trawione w znacznie wolniej. To z kolei oznacza, że ​​cukry zostaną uwolnione w znacznie wolniejszej szybkości, unikając wysokich skoków poziomu cukru w ​​ciele. Źródła skrobi, które są wysokie w włókien dietetycznych, obejmują owoce, warzywa, orzechy, fasolę i pełnoziarniste, podczas gdy pokarmy o wysokiej zawartości skrobi składają się z płatków zbożowych, kukurydzy, owsa, groszku i ryżu [4]. Rośliny przechowują również skrobię jako główne źródło energii, które jest wykorzystywane podczas wzrostu i reprodukcji. Jest to zwykle przechowywane w ziarnach, roślin strączkowych i bulwach. Amyloza i amylopektyna to dwie formy skrobi, które znajdują się w roślinach. Amyloza jest wykonana z długich łańcuchów cząsteczek glukozy, które są niezłomowane, podczas gdy amylopektyna jest wykonana z długich rozgałęzionych łańcuchów cząsteczek glukozy [2].

Zastosowania skrobi

Ciało nie może łatwo uzyskać dostępu do energii z powiązanych cząsteczek cukru skrobi, jak zwykle w prostych cukrach. Zamiast tego ciało musi najpierw rozbić połączenia między każdą podjednostką cukru. To trawienie powiązań wymaga czasu, co oznacza, że ​​jednostka może nie być w stanie uzyskać energii tak szybko, jak podczas jedzenia prostego cukru [3].

Różnice między cukrami i skrobiami

Podczas gdy oba są węglowodanami, istnieje wiele różnic między nimi. Cukry tworzą proste cząsteczki węglowodanów, takie jak monosacharydy, podczas gdy skrobie tworzą bardziej złożone węglowodany połączone razem z różnymi wiązaniami. Cząsteczki cukru nie mogą być trawione dalej, podczas gdy skrobie są dalej rozkładane w jamie ustnej przed przekazaniem ciała. Będąc prostym źródłem cukru i szybkiego energii, cukry mają znacznie słodszy smak, podczas gdy skrobie nie są powszechnie słodkie.

Różnice między cukrami i skrobiami