Cis Fat vs. Tłuszcze trans
- 1621
- 447
- Maksym Cieślik
Nienasycone tłuszcze mogą być albo tłuszcze cis Lub tłuszcze trans. Podczas gdy tłuszcze cis są korzystne i mogą promować dobry cholesterol, tłuszcze trans są uważane za szkodliwe dla zdrowia sercowo -naczyniowego, szczególnie te tłuszczów trans, które pochodzą z nienaturalnych źródeł (e.G., uwodornione oleje w przetworzonej żywności). W listopadzie 2013 r. U.S. Food and Drug Administration (FDA) powiedział, że wymaga to, że przemysł spożywczy całkowicie wycofuje sztuczne tłuszcze trans.
Uwaga: Chociaż to porównanie odnosi się do „tłuszczów trans”, bardziej technicznie poprawne jest nazywanie tych kwasów tłuszczowych."
Wykres porównania
| CIS FAT | Tłuszcze trans | |
|---|---|---|
| Efekt zdrowia | Ogólnie dobre dla zdrowia, chyba że jest spożywane w nieuzasadnionych wysokich ilościach. | Szkodliwe - obniża dobry cholesterol i zwiększa poziom złego cholesterolu w ciele. Szkodliwe dla zdrowia serca może spowodować śmierć serca. |
| Występuje naturalnie | Tak | Podczas gdy niektóre naturalne tłuszcze trans występują w mięsie i produktach mlecznych, większość tłuszczów trans pochodzi z przetworzonej żywności (i.mi., oleje uwodornione). |
| Układ atomów | Łańcuchy atomów węgla znajdują się po tej samej stronie podwójnego wiązania, co powoduje załamanie. | Atomy wodoru znajdują się po przeciwnej stronie podwójnych wiązań łańcucha węglowego, dzięki czemu cząsteczka tłuszczu jest prosta. |
| Temperatura topnienia | Zwykle niski. Niektóre tłuszcze cis są płynne w temperaturze pokojowej. | Zwykle wysoko. Tłuszcze trans, podobnie jak tłuszcze nasycone, są stałe w temperaturze pokojowej. |
Konsekwencje zdrowotne
Podczas spożywania tłuszczów CIS w nienaturalnie dużych ilościach stanowi zagrożenie dla zdrowia, nienasycone tłuszcze CIS - tłuszcze do jednonasycone i wielonienasycone - ogólnie zwiększają poziom dobrego cholesterolu (HDL) w ciele, jednocześnie zmniejszając zły cholesterol.
W 2002 r. National Academy of Sciences stwierdziła, że kwasy tłuszczowe trans, zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, są nieistotne i nie zapewniają żadnych korzyści dla zdrowia ludzkiego.[1] Co więcej, tłuszcze trans zwiększają poziom LDL (zły cholesterol) w ciele, zwiększając w ten sposób ryzyko zatkanych tętnic i choroby wieńcowej serca.
Co najmniej jedno badanie wykazało, że na każde 2% energii pochodzącej z tłuszczów trans, powiązano o 23% wzrost ryzyka sercowo -naczyniowego. Podobne badanie wykazało, że na każde 2% energii opartej na tłuszczu trans istniało 73% większe ryzyko niepłodności u kobiet. Liczne inne badania wykazały powiązania między nienasyconym tłuszczem trans i otyłością [2], a także rakiem okrężnicy.[3] Zatem spożycie tłuszczu trans było tak niskie, jak to możliwe.
Jednym z obszarów naukowych pozostają niepewni na skutki spożywania naturalnie chroniących tłuszczów trans, które są rzadkie, ale występują w małych ilościach w mięsie i produktach mlecznych. Ogólny konsensus jest taki, że tego rodzaju tłuszczu transu należy również unikać tak bardzo, jak to możliwe; Jednak niektóre badania sugerują, że naturalne tłuszcze trans są zupełnie inne niż tłuszcze trans tworzone w handlu, a nawet mogą chronić serce.[4] Badania trwają.
Struktura chemiczna
Struktura chemiczna kwasu oleinowego (c9H17C9H17O2), CIS FAT. W konfiguracji CIS łańcuch węglowy rozciąga się od tej samej strony podwójnego wiązania, powodując zgięcie cząsteczki. 
Struktura chemiczna kwasu elaidin (c9H17C9H17O2), izomer kwasu oleinowego, ale tłuszcz trans. W konfiguracji transakcji łańcuch węglowy rozciąga się od przeciwnych stron podwójnego wiązania, tworząc prostszą cząsteczkę. W nienasyconych kwasach tłuszczowych atomy węgla, w które brakuje atomu wodoru, łączy się podwójne wiązania, a nie pojedyncze wiązania, tak że każdy atom węgla uczestniczy w czterech wiązaniach. Jeśli atomy wodoru są na To samo strona podwójnych wiązań łańcucha węglowego, wówczas mówi się, że jest w konfiguracji „cis”. Jeśli atomy wodoru znajdują się po przeciwnej stronie podwójnych wiązań łańcucha węglowego, mówi się, że jest on w konfiguracji „trans”.
Poniższe wideo zawiera wizualne wyjaśnienie struktur chemicznych CIS i TRAN.
Nieruchomości
Właściwości chemiczne i fizyczne tłuszczu zmieniają się w zależności od rozmieszczenia cząsteczek. Na przykład kwas edaidinowy kwas trans i naturalnie występujący kwas oleinowy mają ten sam wzór chemiczny (c9H17C9H17O2), ale mają różne właściwości chemiczne i fizyczne:
- Kwas oleinowy ma niższą temperaturę topnienia 13.4 ° C.
- Kwas oleinowy jest ciekł w temperaturze pokojowej, ponieważ cząsteczki cis są luźno upakowane.
- Kwas elaidin ma znacznie wyższą temperaturę topnienia 45 ° C.
- Kwas elaidin jest stały w temperaturze pokojowej, ponieważ cząsteczki trans są szczelnie upakowane.
To wyjaśnia również, dlaczego tłuszcze trans rosły w przetworzonym przemyśle spożywczym: sprawiają, że żywność trwa dłużej i zmniejszają wymagania dotyczące chłodzenia.
Regulacja tłuszczów trans
Od połowy lat pięćdziesiątych badania sugerują, że istnieje związek między tłuszczami trans a chorobą wieńcową serca. Jednak dopiero w latach 90. link zaczął otrzymać powszechne powiadomienie.
W 2003 r. Food and Drug Administration (FDA) wydał przepis dotyczący tłuszczów trans, umożliwiając producentom umieszczenie nie więcej niż 0.5 gramów tłuszczów trans, na porcję, w dowolnym jedzeniu. (To było kontrowersyjne, ponieważ wielu lekarzy i naukowców zgadza się, że 0.5 gramów na porcję jest zbyt łagodne.[5]) od 2006 r. FDA wymagało od producentów wymienienia tłuszczów trans na etykietach żywieniowych; Wcześniej konsumenci musieli starannie czytać składniki, aby wiedzieć, czy tłuszcze trans były w żywności.
Od czasu włączenia do etykiet żywieniowych podjęto dalsze kroki w celu zmniejszenia - a nawet zakazania tłuszczów trans z żywności. W listopadzie 2013 r. FDA ogłosiła tłuszcze trans i podjęło kroki w kierunku popychania producentów do całkowitego usunięcia ich z przetworzonej żywności.[6] Inne kraje, takie jak Dania, udowodniły, że całkowicie możliwe jest wyeliminowanie wytwarzanych przemysłowo tłuszczów trans, ale wyeliminowanie naturalnych tłuszczów trans jest nieprawdopodobne, jeśli nie niemożliwe. Olej palmowy, który jest ciężki w tłuszczach nasyconych, jest często stosowany i zalecany jako zamiennik tłuszczów trans.[7]
Niektóre stany, powiaty i miasta w U.S. podjąłem dodatkowe środki w celu wyeliminowania tłuszczów trans. Do tej pory tylko stan Kalifornia całkowicie zakazał tłuszczów trans w restauracjach.