Różnica między mąką i mąką ciasta

Mąka z mąki z ciasta

Jeśli jesteś po prostu początkującym w pieczeniu, będziesz na pewno zastanawiać się, gdy natkniesz się na przepisy, które wzywają mąkę do ciasta dla większości z nas, ogólnie uważa, że ​​mąki z całego celu można użyć do większości pieczenia. Jednak rodzaj mąki, której używasz do pieczenia ciast, ciastek i chleba, ma ogromny wpływ na wyniki końcowe.

Najbardziej znaczącą różnicą między ciastem a mąką z całego celu jest ilość zawartości białka. Zawartość białka w mące wpływa na ilość glutenu stworzonego podczas ugniatania i zakwaszenia mąki. Glutens to nic innego jak pasma aminokwasowe, które sprawiają, że mąka jest bardziej elastyczna lub mniej elastyczna, gdy mąka jest zmieszana z wodą i zagadniona, ponieważ są odpowiedzialne za trzymanie powietrza lub gazu, które są tworzone w ciastu, jednocześnie ugniatanie i zaopatrzenie mąki. Innymi słowy, gluten jest elementem odpowiedzialnym za uczynienie końcowego rezultatu albo w chlebach lub przewiewnych i kruchych, jak w ciastach lub ciastach. Zazwyczaj mąka z ciasta składa się z 7-8% zawartości białka, podczas gdy mąka ogólna wszechstronna składa się z 11-12% zawartości białka.

Klimat wpływa również na ilość zawartości białka w pszenicy i zazwyczaj w Stanach Zjednoczonych mąka z całego celu wytworzona z pszenicy hodowanej w stanach południowych ma zawartość białka zaledwie 7.5-9.5%, podczas gdy mąka z całego celu wykonana z pszenicy uprawianej w stanach północnych ma zawartość białka 11-12%.

Inną różnicą jest to, że mąka ciasta nazywa się „słabą” mąką, ponieważ jej głównym składnikiem jest miękka pszenica, podczas gdy mąka wszechstronna jest połączeniem twardej i miękkiej pszenicy. Mąki o wszystkich celach nie można nazwać „mocną” mąką, ale spada gdzieś między silną a słabą, ponieważ wymaga czegoś takiego jak mąka chlebowa, która zawiera więcej twardej pszenicy, aby nazwać mocną mąkę.

Ponadto mąka z całego celu nie jest tak drobno zmielona, ​​jak mąka z ciasta, dzięki której istnieje różnica w fakturze obu mąki. Niektórzy szefowie kuchni i piekarze twierdzą, że mąka do ciasta jest chlorowana, aby była bardziej kwaśna i szybko pochłania wodę, aby ciasto wzrośnie i dobrze ustawiać się.

Jeśli przepis prosi konkretnie o mąkę do ciasta, lepiej nie zastępować żadną inną mąką, ale ogólna formuła substytucyjna na 1 szklankę ciasta mąki jest równoważna 1 szklance mąki z całego celu minus dwie łyżki stołowe. Niektórzy twierdzą również, że możesz dodać około 2 łyżki skrobi kukurydzianej do mąki z całego celu.

Streszczenie:
1.Główną różnicą między obiema mąkami jest ilość obecnego białka, które wpływa na gluten lub elastyczną jakość mąki. Mąka z ciasta ma niską zawartość białka, około 7-8%, podczas gdy mąka z całego celu ma około 11-12%.
2.Mąka ciasta jest wykonana z miękkiej pszenicy, podczas gdy mąka wszechstronna jest połączeniem zarówno twardej, jak i miękkiej pszenicy.
3.Mąka z ciasta jest drobno zmielona i czasami chlorowana, jak w porównaniu z mąką.